Умами, който е известен още като мононатриев глутамат, е един от основните пет вкусове, включително сладко, кисело, горчиво и солено. Умами означава „същност на вкуса“ на японски, а вкусът му често се описва като месест, пикантен вкус, който задълбочава вкуса, Придава тази характерна/отличителна нотка – като при всяка хапка на “IMAKI Суши София“ – твърде рано? – добре, нека не се разсейваме, за това ще говорим по-късно.
1. Умами е нещо много повече от модерна и добре звучаща дума…
Умами /うま味/ японската дума за „вкусно“!
Умами е един от петте основни вкуса, които различава човек.. Близко е до усещането за солено. Вкусът има дълбоки японски традиции. Според Аюрведа, индийското учение за храната и здравето, към първите 4 вкуса се добавят лютиво и стипчиво.
Откривателят на вкуса, професорът Кикунае Икеда, дава името му през 1908 г. В Япония. В Европа умами е признат едва през 1985 г., наред с факта, че по езика ни има специални рецептори, разграничаващи този вкус. А през 2002г. Учените успяват да идентифицират и точните рецептори отговарящи за вкуса на умами на човешкия език. (заедно със сладките, киселите, горчивите и солените вкусови рецептори). Това означава, че умами е присъщ вкус, на който се радват всички.
2. Умами се намира в ежедневната ни храна
Ако трябва да погледнем малко по-технически на въпросът, то умами е вкусът на глутамата и по-специално на мононатриевия глутамат. Тоест аминокиселина, която се явява един от градивните елементи на протеина. Характеризира се като ароматен, плътен, и богат на вкусове продукт. Глутаматът, освен че е най-изобилната аминокиселина в човешкото тяло, е също и основен невротрансмитер в мозъка, което го прави мозъчен стимулант.
Глутаматът се среща естествено в човешкото тяло и в много вкусни храни, които ядем всеки ден, включително, но не само, отлежали сирена, сушени меса, домати, гъби, сьомга, пържола, аншоа, зелен чай – и списъкът продължава.
Учените считат, че еволюционното преимущество за човек да има отделни рецептори за умами е, че това е индикация, че в храната има протеин. Храните с най-силно изразен умами вкус са храни, в които протеините са разградени до лесно усвоими аминокиселини чрез ферментиране, зреене или топлинна обработка – все процеси, които водят до предварително разграждане на храната и улесняват усвояването ѝ. Този вкус прави храните по-апетитни и засилва апетита, като в същото време създава по-бързо усещането за ситост. Не случайно, вкусът умами в човешката кърма е 10 пъти по-силен от този в кравето мляко.
Умами е малко позната в европейската култура, но има голяма традиция в азиатската кухня. Най-висока стойност на умами имат храните сьомга и гъби.
В българската кулинария най-типичните храни с умами вкус са месото, киселото зеле, зрелите домати, гъбите, рибата, сирената, сушените и ферментирали меса и зеленчуци.
3. Кога е открита Умами и къде…
Умами е идентифициран за първи път от японския учен д-р Кикунае Икеда. Докато се наслаждавал на купа бульон от водорасли, наречен комбу даши, той забелязал, че пикантният вкус се различава от четирите основни вкуса на сладко, кисело, горчиво и солено. Той нарече този допълнителен вкус „umami“, което буквално означава „същност на вкуса“ на японски. В крайна сметка д-р Икеда открива, че вкусът на умами се приписва на глутамат.
4. Умами има 3 характерни свойства
Умами е уникална комбинация от вкусове, които не могат да бъдат определени като един конкретен, но като цяло съдържа в себе си три характеристики:
- Вкусът на Умами се разпространява по езика и повишава секрецията на слюнката;
- Умами издържа по-дълго от другите основни вкусове и сякаш няма способност за насищане;
- Умами осигурява невероятно усещането за преливане на вкусовете и стимулира допълнително апетита.
- Постига ли се лесно Умами?
Независимо дали умишлено или неволно, ние често “добавяме умами”, когато изглежда, че нещо липсва в храната ни. Готвенето със съставки, богати на глутамат, ще допълни и обогати вкусовете на всяко ястие. Ако искате да заредите УДАРНО килера си с „Бустерите на Umami, то в него трябва да им: кетчуп, масло от трюфели, соев сос, и това са само няколко. Протеините като свинско, говеждо, риба и миди правят силни основите на умами, а зеленчуците като домати, гъби и водорасли също са с високо съдържание на глутамат (умами). А за достигане на най-чистата форма на умами, поръсете щипка мононатриев глутамат (MSG). Присъствието на всяка една или комбинация от горе споменатите съставки богати на глумата, са сигурна рецепта за постигането на една гастрономична УМАМИ бомба!
Намаляване на солта с умами:
Умами може не само да обогати нашата диета, но и да допринесе за решаването на глобални здравни проблеми. Натриевият хлорид или готварската сол е една от водещите причини за сърдечно-съдови заболявания. Световната здравна организация си постави за цел да намали средния прием на сол с 30%. Използването на мононатриев глутамат или MSG, основният компонент на подправките умами, наречени AJI-NO-MOTO®, може да бъде ключът към намаляване на съдържанието на натрий, без това да повлияе на вкуса(крайният резултат на нашите ястия и техният вкус).
Открили ли сте вече вкуса умами и всички негови благотворни ефекти за гастрономията и здравето? Насладете се на този пети вкус и се опитайте да усетите всичките нюанси с езика и небцето си. Това ще ви позволи да започнете да преживявате кухня с напълно различна перспектива. Всяко ястие може да се превърне в експлозия от вкусове!
Тази статия все още няма коментари